三蒸九扣十大碗

　　◇夏齐飞
　　三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客。在天门，把婚嫁丧娶叫“做事”。做事必请客，请客必吃十大碗。所谓十大碗，是指每桌上十大碗菜。碗数虽不算多，但菜样与上菜的顺序却大有讲究，独具特色。
　　第一碗菜，必定是“全家福”。“全家福”乃是将肉丸（天门称为肉果）、鸡蛋糕、黑木耳等一起烩制而成。这道菜的由来，据说与天门名人周嘉谟有关。相传明朝万历年间，世居干驿的吏部尚书（尊称天官）周嘉谟回乡祭祖，在祭祀吉日，家乡父老纷纷登门祝贺。为酬谢众乡亲，在事先准备不足的情况下，周嘉谟临时要家人们将镇上各饭店酒楼制备的鸡鸭鱼肉等各式菜肴收集来，用大锅烩于一体，取肉鱼蛋等聚集的形象，及亲友团聚、主客同喜与回敬祝福之意，将杂烩取名“全家福”，每桌端一大盆招待。事后，乡民们为纪念周天官的盛情款待，又将此菜称为“天官赐福”，并约定俗成，列为宴席上的头道菜。
　　“全家福”上过之后，蒸鱼、蒸肉、蒸鸡等蒸菜便一道接一道地闪亮登场了。天门是举世闻名的蒸菜之乡，有“无菜不蒸，无蒸不宴”的说法，粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等花样繁多。关于蒸菜的起源，曾众说纷纭，莫衷一是，有说源于陈友谅夫人犒军的，有说源于王匡王凤揭竿起义的。然而，在笔者工作所在地的石家河，出土了大量有着6000年历史的陶甑（一种蒸食器具），说明天门的先民早在新石器时代晚期就开始食蒸，证明了天下蒸菜出天门！
　　炮蒸鳝鱼是天门蒸菜的典型代表。将新鲜的鳝鱼去肠剔刺拍成条状后，裹上米粉放入蒸笼，蒸熟后装碗撒蒜，然后用烧得滚烫的食用油淋向表皮，顿时形成放鞭炮一样的响声，故名炮蒸。炮蒸鳝鱼，又属干驿做得最好，据说跟当地自酿的食醋有关。
　　除蒸菜外，也会有一两道所在乡镇的特色菜，足可见天门饮食文化之丰富。如在岳口吃十大碗，洋粉和松子肉是必不可少的。洋粉是用鸡肉丝、猪肉丝、猪肚丝、鸡蛋丝等原料小火慢炖而成，味道之鲜美可想而知。松子肉是将肥肉佐以白糖等经多道工序用食用油炸制而成，形似冬瓜糖，松而不散，油而不腻，酥、甜、脆。再如在石家河，有道菜叫“蛋窝子”，是用猪肠与鸡蛋清烹制而成，肠在蛋中，蛋在肠中，鲜嫩无比，口齿留香。
　　十大碗的最后一道菜，是榨菜肉丝，是道下饭菜。只要一上榨菜，吃酒席的人便会说：“要上饭了”，于是便纷纷干掉杯中的酒或饮料，添上一碗白米饭，谓之酒足饭饱。
　　要想吃到原汁原味的十大碗，那得在乡下。房前屋后一字排开的桌椅，临时砖垒的炉灶，忙碌的烧乡伙师傅，大快朵颐的食客，吃的是新鲜，吃的是热闹，吃的是乡情……
　　十大碗的味道，是舌尖的乡愁，任何一名天门人，无论走到哪里，都会念念不忘！