家乡的千张

◇前方
　　千张，豆皮的别称，是家乡人深加工的一种豆制品，极薄，稍干，绵柔，筋道。豆制食品根据其布浆、压制程度及厚薄，分豆腐、豆干、豆皮。目前，市面有一种豆皮，一味讲份量求简单，干子不干子，千张不千张，人称“水豆皮”，有股水腥气。
　　家乡人管做豆腐叫“打豆腐”。家乡人实诚，制作千张，讲求真材实料，实打实做，不投机取巧，不偷工减料，不以劣充优。千张的用料是有讲究的，黄豆分浆豆和油豆，一定要选择优质浆豆。顾名思义，浆豆适用于做豆制品，尤其是早黄豆（浆豆）渣少细腻，出浆率高，味道好，油豆则适用于榨油，出油率高，油性大。
　　俗话说，一方水土养一方人，同样一方水土出一方好产品。打豆腐，我的家乡——天门上平原一带出产的早黄豆当属首选，将事先挑选的优质黄豆用缸或桶加水浸泡，待黄豆发胀后磨成豆浆，磨豆浆的工具不可小视，一般求省事采用机磨，这样生产的豆制品烧浆短味减营养，最理想的是传统的石磨，再摇浆沥出豆渣，豆浆加水放入大铁锅中烧开后以石膏点浆，煮豆浆不宜用井水，最好是河水，这样做出来的千张产量高、口感好，当煮成晶状澄浆，拿水瓢舀到一格格木制方框中，用一片片纱布一贴贴一层层隔离包裹，利用杠杆的作用压制将水过滤，待千张冷却干实后，一张张揭开叠放，便可上市了。
　　千张，是一道家常菜、大众菜。“豆腐酒，了家当”这是家乡人谈到节俭持家时口边的一句话，“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”，可如今家乡富裕了，人们生活改善了，豆腐充其量是“小菜一碟”，而又可以说上至高官大款，下到平民百姓“通吃”。春节将至，家乡人筹办年货，千张不可或缺，千张是半成品、当家菜，寒冬腊月易于储存，家家户户往往有晾干的，有霉干的，有泡放的，有卤制的，有熏烤的，有腌制的，五花八门，各具风味，现要现有，随叫随到，速做速吃，少费时，不赶忙。千张配制烹饪的家常菜，名目繁多，如小炒类有千张炒瘦肉、千张炒腊肉、青椒千张、麻辣千张、红烧千张、香卤千张、韭香千张；汤类有千张猪肝汤、千张肉丸汤、千张蛋汤、千张木耳汤、千张番茄汤；蒸菜类有千张垫肉、千张垫鱼、千张三蒸；凉拌有千张拌莴笋、千张拌香菜、千张拌皮蛋、千张拌豆豉；还有千张面包、千张春卷、千张寿司等。千张经煮耐炖，进味快，嚼头大，又是下火锅的好食料。肉炖千张、白菜或萝卜，是家乡人历来十分看好的家常火锅。
　　千张营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，根据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。千张有清热润肺、止咳消痰、养胃、止汗等功效。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增加人体对肝炎和软骨病的防治能力。
　　家乡的千张，绵而不腻，柔而不涩，爽口润喉，清香绵甜，味道鲜美，上下通吃，老少咸宜。