探访源自四千多年前的美味,天门蒸菜街里的“蒸”滋味

原汁原味的食材配上独家秘制的酱料,一摞蒸笼、灶火熊熊、热气腾腾、香味四溢,这是中国人对蒸菜的共同记忆。

天门蒸菜最早可上溯至石家河文明时期,至今约四千多年。千百年来,天门蒸菜辗转相传,代有增益。如今,已经形成了天门九蒸系列3000多个品种。蒸鱼、蒸肉、蒸豆角……在天门人的餐桌上,无菜不可蒸、无宴不上蒸。逢有客来,东家一定要露一手,用拿手蒸菜招待,这也是待客的最高礼节。

尽管最正宗的蒸菜永远是妈妈做的味道,但在天门蒸菜美食街,游客和本地人也能寻到些地道的滋味儿。


入夜的美食街灯火通明

一条蒸菜街,家家蒸菜一绝

为了探寻美味,极目新闻记者来到了天门蒸菜美食街。国庆假期来临,这儿的生意更旺了。

与陆羽公园遥相呼应,从西寺路入口进去,就进入了美食街的地界。

美食街在东西两湖之间,与后壕水相伴而建。西北侧建有“菜蒸天下”主题小游园,近10米高的蒸笼雕塑挺立其中,周围设置9个蒸笼小雕塑,刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸,这九种天门蒸菜技法。


美食街旁后壕水流淌

穿过游园,才算正式踏入美食街。

竟陵人家蒸菜馆、陆羽蒸菜馆、蒸天下美食……整条街细细数来,大约30多家店,几乎家家小店的招牌都逃不过一个“蒸”字。有趣的是,哪怕不是蒸菜店,一问店内的招牌菜,也必有蒸菜。

一听我们是外地口音,肥仔美食蒸菜馆的老板吴进波向我们热情推荐起了天门特色蒸菜。当地人介绍,这家店是美食街建起后入驻的第一批店之一,老板做了20多年蒸菜,算是老行家。

天门九蒸宴(吴斌《天门蒸菜》配图)


“天门蒸菜有九技,但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三种技法烹饪的菜品最有天门味道。”吴老板介绍,粉蒸就是将食材裹上米粉蒸制,清蒸是将食材放入调好味的汤汁中入笼蒸,炮蒸则是食材调味蒸熟后淋上热油,形成小泡,伴有类似鞭炮的声音。

这三种里,粉蒸最传统,清蒸最简便,炮蒸最特色,它们考验的都是厨师对火候的掌握。

炮蒸鳝鱼:“鞭炮”炸出的特色美食

说起炮蒸,炮蒸鳝鱼是当之无愧的代表菜,也是游客打卡的经典菜式。

店主吴老板正是做炮蒸鳝鱼的一把好手,14岁开始,他就能熟练地宰杀鳝鱼。“手持一个巴掌大的弯刀,一手掐着头,刀尖一挑一划,鱼骨就能轻松剔除,几秒钟就能处理好一条鳝鱼。”他回忆,那时候这手刀功要能在砧板上随意切葱,断且相连才算到位,手磨破是常事。

而想做好炮蒸鳝鱼,宰杀去骨只是基本功。给鳝鱼拍粉、上蒸锅蒸、调味装碗、回蒸和淋油,每一步都颇有讲究。

“粉不能太粗,也不能太细,要选用天门米磨成的干粉,调味时一定要用天门干驿古镇的老缸米醋才算正宗。”吴老板介绍,出锅前再浇上滚烫的热油,点燃了“鞭炮”,“嗞”的一声,一碗地道的炮蒸鳝鱼才算大功告成。

来自各地的食客正在店内大快朵颐

炮蒸鳝鱼上桌后要趁热吃,用筷子夹起时,鱼肉坚韧紧致不易断。每片鱼肉都裹满了粉和酱汁,入口微酸,表皮酥脆有颗粒感、鱼肉软糯鲜甜,酱料的咸香在舌尖留下余味。鱼肉经过两蒸一过油才能形成这一丰富口感,而天门蒸菜的独有技法,也赋予了天门蒸菜独特的魅力。

不喜欢吃无鳞鱼的周女士这次打破了认知,“一般鳝鱼吃在嘴里一股黏糊糊的感觉,这个鱼裹了粉后正好中和掉了那种黏腻感。”她和老公都是陕西人,这次是自驾游出来,打算走到哪儿算哪儿,6号就返程,听说天门蒸菜很有名,特地停下来尝尝。

“竹篙子打老虎”:蒸碗里的家常滋味

聊几句家常后,店内的食客也多了起来。后厨“告急”,吴老板不得不转身去“指挥”这场“硬仗”。

大堂里,一个年轻人急匆匆进门,放下了随身背的包,熟练地点起了菜。他告诉极目新闻记者,他叫小李,是本地人,现在在一家公司上班,工作是对接业务接待客户。“客户头一次来吃饭,要让他们吃得好、吃得有特色,觉得我们待他们很隆重。”他说,很多业务都是在饭桌上谈成的,所以吃什么菜也是学问,马虎不得。

他指着菜单上一道菜介绍,这道菜的名字很有意思,叫“竹篙打老虎”,蒸笼做的盛具,裹好粉的莲藕丁铺满了蒸笼底,中央是一团切丁的五花肉,竹篙是藕丁,老虎就是五花肉。“一般都会点上这道菜,到时候和对方也有话题聊。”

“菜蒸天下”主题小游园介绍粉蒸的雕塑

至于为何叫“竹篙子打老虎”?相传,唐代茶圣陆羽与恩师智积禅师长住天门西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,一次将藕切丁拌米粉蒸后,风味更甚,成了时下流行的素菜。藕蒸菜传入民间后,人们开始将藕与猪肉合蒸。藕形似竹篙,将猪比喻成凶猛的老虎,生动诙谐,有人定胜天之感。

混着猪肉和藕丁,一勺入口,既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。小李说:”这种菜既有我们当地特色,又不至于让对方忌口。”

蒸菜节在即,吃货可来“赶集会”

饭后,夜色降临,散步遛娃的居民也多了起来。沿着后壕旁的步道悠悠地散步消食,感受温润的夜风,耳边不时传来街边艺人的美妙歌声。一楼是整齐划一的店铺门面,二楼就是居民楼,这条藏身于居民区的美食街,沾染了家里的烟火气。

然而,十年前,这里还是线路老旧、房屋老化的居民小区,一家蒸菜馆子都没有。

作为美食街项目申报人,天门市烹饪协会会长吴斌对美食街的兴起与发展感慨颇深。2010年,天门市成为第一个被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号的城市。尽管蒸菜在天门发展异彩纷呈,但都是单打独斗,没有形成规模效应。次年,天门市政府投资3000余万元,一场全新的改造开始。

“入驻美食街的头三年,所有蒸菜店免税。居民也多了门面租金收入,是个两全其美的好事。”吴斌介绍,没有费大力气宣传,当时就迎来了第一批饭馆。

“中国蒸菜之乡”喜开笼(通讯员 卢斌 摄)

极目新闻记者还了解到,小长假后的第二个周末,10月22日-10月24日,第三届陆羽茶文化节暨第六届蒸菜美食文化节将在天门举行,届时全国游客可在天门蒸菜美食街“赶集会”,品尝特色蒸菜。

据天门市商务局相关负责人张德辉透露,今年“神州第一笼”开笼仪式定于10月16日在武汉楚河汉街开笼。粉蒸茼蒿、清蒸鮰鱼肚、炮蒸鳝鱼等以多种蒸制技法烹饪的1000多道蒸菜,将同时放入特制的蒸笼中——高1.6米、直径1.5米、共5层的“神州第一笼”。

“美食街修建是想让天门蒸菜形成集聚效应,办蒸菜美食文化节则是希望以‘节会搭台、经济唱戏’,两者相辅相成,都是为了扩大天门蒸菜影响力。”据张德辉介绍,为了让天门蒸菜走出天门,实现生产标准化、产业集聚化、品牌特色化、店铺连锁化,天门市一直在想办法动脑筋。目前正在积极加强区域公用品牌建设,申报“天门蒸菜”区域公用品牌,使“天门蒸菜”成为天门市的地理标志。


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