湖北日报：天门小餐饮全面提档升级

　　湖北日报讯 记者 陈屿 通讯员 沈君 万跃奎

　　

　　街头巷尾的美食如何满足味蕾需求，又能保障食品安全？目前，天门市正进行全新探索。

　　近日，记者来到天门，探访当地小餐饮提档升级之道。

　　

　　为老字号加“一度”

　　

　　一块金字招牌上，题有“天门老字号广发面馆”几个大字。招牌下，食客熙熙攘攘。

　　该店的招牌鳝鱼面，融入当地蒸菜做法，鳝鱼肉质滑嫩、面条汤汁鲜美，店主王广发经营10来年，在当地远近闻名。

　　几年前，面馆还藏身于旁边陋巷中，店面陈旧，设施老化。“这就像99℃的水，必须加一度才能沸腾。只有补足最后一块短板，老字号才能蜕变。”当地食药监管人员认为。

　　在食药监管部门帮助下，王广发着手面馆升级：老炭炉子生火不卫生，换成天然气灶；瓷碗易碎，换成结实的密胺碗；购入臭氧低温消毒柜，每批可容纳500个碗同时消毒；餐厅墙壁，贴上清一色的瓷砖……“食品卫生和安全管理到位了，面馆形象才能上档次啊！”王广发说。

　　由于适应了消费者日益提升的食品安全需求，该店已成为当地的美食名片。

　　

　　逐级提升小餐饮

　　

　　对于大多数小餐饮而言，进行升级改造，成本投入是绕不开的话题。

　　在鸿渐街郭师傅餐饮店，郭师傅介绍：“我们正给灶台包上大理石板，新的大理石板防水防油污，很容易清洗干净。投入3万余元，耗费较低但效果显著。”

　　老灶台陈旧，他想拆掉重做，但耗时耗力且投入不菲。食药监管人员检查后，提出店面布局、墙面装修可以逐步改造的方案。

　　“如何制订小餐饮改造标准，曾是我们面临的最大难题。标准要求过高，经营户难以承受成本压力；要求过低，又难免失之于宽。”天门竟陵食药监管所所长周华彬说。

　　于是，他们在小餐饮经营者中开展“民意调查”，依据新食品安全法，因地制宜制定出小餐饮改造标准“天门版”。

　　“做好基本消毒，保证厨房上下水道通畅清洁，安装卫生墙裙等……通过这些关键节点的把控，我们提升了小餐饮升级改造的性价比。同时根据经营者经营现状和经济实力，有针对性地给他们提出逐级提升办法。”周华彬说。

　　

　　执法转“刚”为“柔”

　　

　　在位于陆羽大道的小餐饮集中区，周华彬介绍，过去几年，这里的生意做得并不“清静”：小餐馆缺乏硬件设施，肆意排放的油烟和污水让周边居民苦不堪言，不少居民给市政府写信投诉。食品安全监管人员虽然多次“铁面”要求整改，但监管效果甚微，工作仍难以开展。

　　近年来，监管人员开始新的尝试，发现“柔性执法”远比“刚性执法”更有效。“小餐饮正在提档升级，如果不适应市场趋势，迟早就会出局。考虑到经营者经济困难，只要改造排烟系统，政府就给予2000元补贴，并减掉一个月店面租金。”周华彬介绍说，在监管人员努力下，小餐饮经营者全部完成了改造，这一带原本脏乱差的小餐饮，正在成为城市的美食风景。

　　天门市食品药品监督管理局局长杨宏琼介绍，目前天门城区共有248户小餐饮店铺，中心城区50%的小餐饮已完成改造。

　　

　　记者手记

　　

　　小餐饮应如何升级

　　

　　记者 陈屿

　　

　　毋庸讳言，传统小餐饮来到了发展的十字路口。

　　坚持简陋粗放经营，难以保障食品安全水平，也很难满足市民新的消费需求。如何促进小餐饮的整体提升与进化？成为监管部门所面临的新问题。

　　小餐饮规模虽小，却事关民生。简单一刀切，对不符合要求的小店一关了之并非良策。根据本地小餐饮发展水平，因地制宜、量体裁衣，逐步引导小餐饮改造升级才是可取之道。

　　天门市通过打造小餐饮知名品牌，形成行业提档升级的“头羊效应”。同时，通过制定小餐饮的地方标准，给经营者画出一条逐步改造的“路线图”。对于无法达标的经营者，也通过“说服式”执法，减少了监管阻力。

　　堵疏结合、分类指导，给予小餐饮一条逐步提升的路径，这种做法可为其他地方提供一个良好借鉴。