腊锅炒货炒米麻叶子

◇前方

炒米、麻叶子，是家乡特有的食品，也是家乡人确切的通称。有人认为，炒米的学名叫爆米花，而实际上炒米与爆米花是两种不同的食品，二者用料、工序、膨化度及口感皆不同。爆米花的主料是玉米，炒米的原料是糯米，糯米有大糯米，即糯稻谷大米；小糯米，包括糯粟米、黍米。当然，大糯米炒的就叫大炒米，小糯米炒的就叫小炒米了。
　　一进腊月，家家户户就忙活炒腊锅了，所谓腊锅，无非就是干锅沙炒豌豆、花生、阴米、玉兰片、爆米花之类的炒货零食。炒米的工序大致分六步。前三步：用桶或缸将糯米加水浸泡，以水没米为宜，泡“一对昨”即一天一夜；捞起用筲箕或竹篮淘净沥干，用木甑或钢精锅蒸熟；倒放晒席或簸箕摊开拨散晒干。这便成了半成品——阴米，也叫“饭米子”。阴米便于保存，随吃随炒，现炒现吃。后三步：土灶铁锅柴火，先舀一大瓢干粗沙倒入铁锅，遍布锅底，加柴火烧至锅辣沙烫；再舀两小瓢阴米倒入锅内，拿“锅杪子”（细竹枝把）沿锅转扫文火焙炒，沙炒防煳保热添香，米泡色正味纯，炒至亮白酥脆喷香为好，一人操作，双手配合，一手不住转扫“锅杪子”，一手拿“沙撮子”（细密小撮箕）从锅中撮起，再细箩筛过净，倒入簸箕，刚起锅的热炒米要摊开，须冷却后才堆放，这样炒米就不至于变黄变老，炒一锅起一锅，起一锅下一锅，起下交替，炒筛自若，干净利索，边焙炒边撮筛边下米，一时间，一大簸箕白花花香喷喷脆生生甜津津正宗的家乡炒米就雪堆似长高了；腊锅易上火，出锅须冷却，最后是存放，坛装或袋装，坛装须加盖严实，袋装要扎口密封，不然一旦透气就会跑香走色失脆短味，以至蛤软变质。
　　炒米储存方便，携带轻便，食用简单，既可原汁原味干吃，又能加热水加糖或加盐加猪油泡食。居家过日子，可供平时小吃、零食；外出旅行，时下流行小包装，方便袋或塑料罐，塞进旅行包甚至衣兜，一路游赏，一路把尝。
　　富有开拓创新勇于进取精神的家乡人，远不止于一般意义上的炒米。往往将半成品的“阴米”深加工成花样翻新、色香味美的食品。如炒米拌麻糖的麻叶子、阴米加瘦肉末的珍珠丸子（又称蓑衣丸子）、糊鸡蛋皮包阴米（亦可加瘦肉丁）的蛋卷。前者是随取随吃的时令干货副食，后二者经蒸汽加热后成了席面美食佳肴。
　　炒米深加工，就成了麻叶子，一切量身打造。优质糯米，精制麻糖，干橘皮丁，原汁原味，传统加工，手工制作，纯天然食品，色香味俱佳，堪称一绝。毋庸置疑，麻叶子是家乡的专利，家乡简易袋装麻叶子购销两旺，前景可观。
　　家乡的麻叶子，不仅专米专用，更是专糖专用。大炒米做的叫大麻叶子或粗麻叶子，小炒米做的叫小麻叶子或细麻叶子。有的掺入少许炒熟的花生、芝麻及葡萄干、杏仁、莲子之类，这便是上品麻叶子了。做麻叶子的麻糖绝不同于通常意义上的麻糖。第一，它是麦芽糖，先育麦芽，待麦子生根发芽后舂碎加大麦或粟米或红薯文火熬制而成；第二，它比麻糖嫩且稀且甜，家乡人叫“糖稀子”，稀干适中，黏稠适度。有了上好的麻糖，与炒米适量配合，一人两手各执一长块木夹板相对趁热反复挤压拍打，合成齐整硬实、棱角分明的约一拃宽一掌高的矩形长条状。
　　待冷却凝固后，刀切成一片一片的一指厚的麻叶子，然后几片几片成块成排放入坛中，倒进炒米填塞和覆盖，在坛口盖底蒙垫棉絮、绒布之类盖严保鲜，食用时麻叶炒米，各取所需，即取即盖。这种传统的储存法，便是家乡农户炒米坛子存放炒米麻叶子了。