中国蒸菜之乡

天门网 发布时间: 2014年10月14日 来源:天门网 阅读:

  天门是中国蒸菜之乡,是代表中国历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味醇厚的蒸菜美食文化基地。是蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地。 中国蒸菜之乡由中国烹饪协会评选认定。

  2010年4月28日上午,在首届中国(天门)蒸菜美食文化节开幕式上,中国烹饪协会向天门市颁发了“中国蒸菜之乡”牌匾。这标志着“中国蒸菜之乡”名定天门,标志着天门市蒸菜产业从此进入了新的发展阶段。

  中国烹饪协会会长苏秋成指出,天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系,而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性和广阔的消费市场。天门蒸菜以其独特的烹饪技艺、风味特色和丰富的人文内涵,享誉海内外,具有浓厚的地方气息,“无菜不蒸,无蒸不宴”,是蒸菜在天门的真实写照。中国烹饪协会对天门“中国蒸菜之乡”的认定,标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌,希望天门珍惜这个品牌,做大做强这个品牌,形成“蒸菜之乡”的蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地,把历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味独特的天门蒸菜推遍全国、推向世界。

  《舌尖上的中国2》第四集《家常》导演邓洁认为天门蒸菜是“蒸”这种形式最具代表性的呈现,“天门蒸菜有非常悠久的历史,虽然我们是从家常的角度去说它,但是片子里会呈现很多经典的菜式,像是粉蒸扇贝、粉蒸肉、粉蒸排骨……我们拍摄的是一个普通天门家庭,拍摄了四五天时间”。

  湖北省楚文化学会副会长晟琳说,天沔一带蒸菜盛行,这与当地的环境有关。在古代,天沔(包括现在洪湖)一带湖泊众多,当地居民多以打鱼为生,大多数时间都生活在渔船上。如果是炒菜,很容易冷,而蒸菜则具有保温、省时、香味独特的优点。随着时间的推移,蒸菜慢慢变成了当地的特色美食。晟琳说,天沔一带号称“无物不可蒸”,比如鱼类中的蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等,肉类中的粉蒸肉(猪肉、牛肉都可蒸),素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等等,都可以做蒸菜。正因为取材容易,制作方便,口味独特,所以天门蒸菜才得以走进《舌尖上的中国》。

  “无菜不蒸、无蒸不宴”的天门蒸菜

  “三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”,在天门广泛流传的这一说法,形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。“蒸”是湖北菜常用的烹调方法之一。用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜,已享誉海内外,获得了人们的广泛好评。

  关于蒸菜的起源问题,众说纷纭,既不乏美丽的传说,间或亦有文字记载。

  天门蒸菜,亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长,据《天门县志》记载,在距今六千多年历史的天门石家河文化的发掘物中,出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在当时的部落群中,就已经发展到相当于21世纪的美国纽约这样一座占有相当地位和规模的城市。呈现出“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”的景象。

  甑是指古代蒸食炊器,底部有许多透蒸汽的小孔,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中,还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前,天门就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。

  王莽代汉后,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,闻讯后,仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

  到了公元350年,东晋高僧支遁驻锡西塔寺时,就以喜食蒸菜而闻名。

  到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。

  蔬菜粉蒸,顿除多水弊端,既保持其固有的清香鲜,又增加糍糯,熟时加入适量的佐料,别具一番田园风味。米粉蒸藕,其成熟后,调以猪油、酱油、胡椒、味精等佐料,使一种极普通的菜成为紫玉带腻,浓稠芳香的饮食珍品。

  天门蒸菜经过辗转相传,代有增益,人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”,开始蒸肉、蒸鱼,并进行荤素“混蒸”。至清而讫,虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼,品种比较单一,但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜,取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。

  民国以降,经过上世纪二十年代的稳定期,到了三十年代,天门的饮食服务业有了很大发展,出现了一些综合性的酒楼,如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折,但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大,培养出了代代名师:从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及21世纪青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,融合红白两案技术,扩展原料范围,将过去单一的品种原料变成综合的品类原料,让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜,使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。

  天门九蒸是:

  一、粉蒸:这是将动植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

  二、清蒸:动物性原料,经初就加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

  三、炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

  四、扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

  五、包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

  六、酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

  七、花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

  八、封蒸:这是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

  九、干蒸。

  天门蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛,更重要的是天门蒸菜富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值,即便是运用现代营养学的科学原理对天门蒸菜进行分析,在某种意义上说也是“暗合科学”的食馔体系

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