“蒸菜江湖”,天门欲执牛耳

天门蒸菜创大世界基尼斯纪录。(视界网 刘银斌 摄)

湖北日报全媒记者 廖志慧

12月19日,在刚出炉的蒸笼散发出的一片腾腾热气中,第五届中国(天门)蒸菜美食节开幕。

揭开扣碗或蒸笼盖,微黄、米白的米粉裹住鱼、肉、青菜,香气诱人,味醇汁浓,这是“粉蒸”;还有出笼时加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中“噼里啪啦”作响的,这是“炮蒸”。

此刻,蒸菜的“江湖”,因蒸菜美食节而沸腾。

天门“九蒸”,无蒸不成席

韩国导游常说,“我们发现一种菜,就把它泡了。”天门人也会理直气壮地说,“我们发现一种菜,就把它蒸了。”

据考证,天门蒸菜源于王莽时代。王匡、王凤两兄弟在竟陵起义,遭官兵追击,起义军无以为食,只能靠挖野荸荠等野菜充饥。当地农民知道后,纷纷献出家里珍贵的备荒粮食。起义军将粮食磨成米粉,与野菜拌在一起蒸,难以下咽的野菜变得有香有味。天门蒸菜由此传开,当时称作“匡凤菜”或“绿林菜”。

如今,蒸菜已成天门的一道“金字招牌”,几乎家家会做,民间宴席有“无蒸不成席”的说法。逢年过节,餐桌上香喷喷的“十大碗”,九碗都是蒸菜。蒸法也由最初的清蒸、粉蒸等发展成“九蒸”,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸九种技法,品种3000多个。

“170万天门人民,至少100万人会做蒸菜;95%以上的餐饮店供应有蒸菜。”天门烹饪协会会长吴斌自豪地说。

2010年,天门获全国首个“中国蒸菜之乡”称号。2014年,天门蒸菜入选国务院礼宾菜单,并登上《舌尖上的中国》第二季,今年又登上央视《回家吃饭》栏目。

强手如林,唯推陈出新

蒸菜“江湖”很热闹。江汉平原城市,如潜江、仙桃、汉川、京山等地都有烹制蒸菜的习惯。外省如湖南浏阳、江苏常熟,在天门之后也先后跻身“中国蒸菜之乡”。

武汉大小餐馆,翻开菜单,蒸菜多以“沔阳三蒸”亮相。广东“真功夫”,湖南“蒸浏记”等“后起之秀”也加入“蒸菜江湖”。

这些蒸菜为何会受到市场青睐?

沔阳三蒸,是指以粉蒸的技法蒸三种菜,由于好学好做“接地气”,一推出就深受欢迎。“上世纪90年代,仙桃(以前称沔阳)率先发力,力推沔阳三蒸,拥有较高知名度。”天门蒸菜专家王国斌介绍。

他分析,天门“九蒸”中,一些技法需要较强的专业性,推广受限。反观“真功夫”“蒸浏记”等餐饮产品,均以粉蒸、清蒸等为主,更易于推广。

市场之手,总会牵引着人们的视线。“笑傲”蒸菜江湖,天门蒸菜正在琢磨新功夫。新一轮消费升级,无疑是新的机遇。

消费者喜欢健康、低脂食品,天门蒸菜“滚、烂、淡”,少油、清淡,回归本味,正好符合这一需求。“蒸菜还能长时间保温,加班再晚,回家也有口热饭吃。”王国斌说。

“专治”不善烹饪、懒于烹饪的消费者,“速食版”天门蒸菜俏销市场。从“现蒸现卖、即蒸即食”的传统模式,天门蒸菜正向快餐产业和现代市场营销迈进。天门水乡园食品有限公司主打的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食产品,已在全国各省主要城市布局销售网点,去年销售额超过1000万元。

香飘更远,需组合发力

天门蒸菜香飘四海,离不开政府呵护。从2010年开始,天门通过举办蒸菜节、召开蒸菜研讨会、制订蒸菜标准、打造蒸菜一条街等方式,扩大天门蒸菜影响力。

天门蒸菜的香味要飘得更远,还需组合发力。

“将天门蒸菜打造成一个新兴的特色食品产业。”武汉大学中国传统文化研究中心研究员方爱平建议,建议按照统一蒸菜制作标准、统一酒店装修风格、统一经营管理模式、统一主辅材料供应等,打造餐饮连锁企业知名品牌,实现规模效益。

湖北经济学院饮食文化专家曾翔云建议,川菜产业化有挂靠在四川烹饪高等专科学校的省级人文社科基地——“川菜发展研究中心”的支持,湘菜产业化有“湖南湘菜研究所”的支持,“鲁菜研究中心”助推鲁菜振兴行动,“粤菜研究中心”助推佛山美食主题旅游,天门蒸菜产业化,也需要组建自己的智囊团,不断推出适合大众需求,有益身体健康的新蒸菜品种。

本届蒸菜节上,天门成立蒸菜学院,为当地乃至全国培养蒸菜人才,研发新的蒸菜品种。

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