又闻茼蒿螺肉香

天门网 发布时间: 2018年05月11日 来源:天门网 阅读:

  ◇刘吉临
  味觉的记忆是牢固而执着的,由于传统与传承、习俗与习惯的先期植入,人们根深蒂固的感知度和品鉴力是不会轻易改变的。故乡的味道亦是如此。
  每当谷雨期、立夏时,空气中似乎到处弥漫着粉蒸茼蒿螺蛳肉的香味。
  茼蒿,有着多种称谓,具有丰富的营养成分,它有大叶与小叶之分。在江汉平原,小叶茼蒿以其叶肉较薄、香味浓郁而备受食客青睐。
  螺蛳,生活于河沟湖泊、池沼及水田内。如果按时令节气品美食,那粉蒸茼蒿螺蛳肉就是春末夏初天门蒸菜的首选食材之一。
  此时的茼蒿,在春风的呼唤、春雨的滋润和春光的映射下,出落得青翠欲滴。
  此时的螺蛳,经过一秋冬的蛰伏,悠然自得地游离于腐殖质较多的水底,贪婪地吸食藻类及水底植物的表皮。
  每到农历阳春三月,母亲便带我和哥哥,到附近生产队的河沟湖汊去摸螺蛳和蚌。不大功夫,我们就满载而归了。
  粉蒸茼蒿螺蛳肉的烹制过程,也是较繁复的。茼蒿历经秋冬的风霜雨雪,清理淘洗要有耐心;螺蛳要去壳取肉,既可开水煮烫取肉,也可敲壳或锥挑取肉。前者虽然简单,但失去了螺蛳肉的本真与生鲜;后法取肉,味道更为鲜美,但清洗碎壳细沙尤为关键。此外,螺蛳肉的大小,也很重要,一般以成人中指头大小为宜。肉粒太大,则肉质老硬;肉粒太小,则又显骨感。
  粘糊滑溜的螺蛳肉要用木棒捶敲击扁烂,其捶打的要求是,扁泥而不渣碎,形成而不稀烂。这是力道与经验的挑战,又是功夫与情绪的考量。
  母亲是最能干的。我每次捶打螺蛳肉时,肉球非跳即逃,非渣即碎。而母亲呢?她左手握棒槌,右手掌与虎口呈半圆护卫状,逐一捶打,绝不重复,绝无跳逃,绝非稀烂。
  茼蒿与螺蛳肉在猛火高汽压的威逼下,在木甑或竹蒸笼的围困下,在大米粉的包裹与簇拥下,茼蒿的汁液与色素,螺蛳肉的胶质与鲜味,在高温下相互渗透,真是一笼荤素蒸,满堂诱人香。
  吃一口充溢着茼蒿清香和螺肉鲜香的天门蒸菜,又怎一个“好”字了得。

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