天门食文化,营造出精致的生活(图)

天门网 发布时间: 2014年10月11日 来源:天门网 阅读:

  

  

  珍珠圆子

  

  要生活还要会生活

  一分平凡

  一点另类

  一线思考

  一丝悠闲

  一些快乐

  ……

  一起储备生活

  这是诗吗?是,又不完全是。7月2日,天门市烹饪协会邀请杨同生、范开斌、戴支国等国家级省级烹饪大师就天门饮食文化开展研讨,大师们就是用这样的语言来演绎天门食文化精髓的。

  烹饪,是民族文化的重要组成部分。烹饪作为一门社会科学,作为一种社会政治、经济、文化生活的反映,在现代生活中,人们对它的要求,除了美味、卫生、实惠、省便外,越来越趋向情趣和品位,它不仅直接影响民生,更关系到人们的生活质量。烹饪技术和饮食习惯的继承和创新尤其重要,在这方面,有着“三乡宝地” 美誉的天门,是值得骄傲和自豪的。

    深厚的文化底蕴孕育天门饮食文化。二百多道菜有谱传承,二十多道菜谱载入《中国名菜谱》

    近日,新编《中国名菜谱(湖北风味)》由中国财政经济出版社出版,“桔瓣鱼氽”、“金蟾望月”等10道天门名菜名列其中。7月2日,市烹饪协会秘书长吴斌说,迄今为止,1978年版、1990年版和2006年版的《中国名菜谱》,共有二十余道天门菜谱载入其中。

  国家特一级厨师、鄂菜大师杨同生自豪地说,天门的饮食文化,无论从烹调技艺,还是从质量品位,在江汉平原都首屈一指。一是传承下来的菜谱数量多,二是入选《中国名菜谱》的数量多,三是烹调技艺精细、选料高档,四是许多名菜都有历史掌故和文化渊源。

  上世纪50年代,由天门名厨倪菊佴口授与示范表演、有关人员整理编辑的《天门菜谱》一书,记载了天门百余道名菜、名点的制作工艺。据不完全统计,建国五十余年来,由其他人士整理发表于各类报刊的天门菜谱也有百余道。

  天门名菜“天鹅鱼翅抱蛋”、“芙蓉鱼翅”、“凤尾鱼翅”、“红扒海参”、“玻璃鸡片”,名点“千层卷”、“元宝酥”、“鸳鸯酥”、“荷花酥”等蜚声江汉平原,名扬荆楚大地,奠定了天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜重要组成部分的地位。

  “红烧甲鱼”、“红烧瓦块鱼”、“清炖鲫鱼”、“桔瓣鱼氽”、“网油荷包鳝”、“玉带才鱼卷”、“五彩义河蚶”、“锅贴鱼”、“竹篙子打老虎”、“沉湖明珠”等二十余道茶肴被载入《中国名菜谱》。

  天门名菜“清炖甲鱼”,发端于楚之竟陵邑的荆楚名菜“月霍鳙”;“葱花油饼”、“天门三蒸”分别由唐代竟陵西塔寺禅师智积和其门徒陆羽创制并流传到民间;脍炙人口的“鳝鱼米粉”,是明思宗崇祯年间竟陵著名的孝子梅公为卧病在床、不思饮食的老母创制的。

  鱼氽是湖北民间的传统菜肴,人们逢年过节,举办婚寿喜宴,筵席上都少不了鱼氽。鱼氽起源于楚文王时代,据《荆楚岁时纪》记载:楚文王被鱼刺扎喉后,当即怒杀司宴官。此后,楚文王吃鱼,厨师必须先除掉鱼头、剥皮去刺,将鱼肉剁细做成圆型,煮熟供食用。传统鱼氽成型单一,只有白果型。杨同生经过十几年潜心研究和实践,把传统的圆形鱼氽创新为桔瓣型,色泽由单调的白色改为黄色和柔红色,汤清味鲜,三色交错,对比鲜明,艳丽的色泽相互映衬,引人食欲。他制作的鱼氽富有弹性,松软香嫩,入口即化,深受同行和食客好评。

  据传,明代吏部尚书周嘉谟晚年回归桑梓,他的一位门生赴任途中迂道拜见他,所乘的官船在沉湖突遇大风翻覆,其所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底,因而丢官。周深感内疚,终日郁郁寡欢,其家厨为解其忧,用湖蚌制汤,用桂鱼肉制成黄、白两色鱼圆,用晶莹透亮虾肉制成虾圆。周嘉谟见这道菜色香味型俱佳,注视那一团团虾仁,宛若明珠浮动,烦恼顿消,情不自禁脱口而赞:“沉湖明珠,重见天日矣!” “沉湖明珠”菜肴于是流传至今,盛名不衰。

  

   生命中最重要、最难忘的时刻,无不以与父母、亲朋相聚的一顿美餐作为铭记。得天独厚的物产、水乡园林的秀色,赋予天门人清淡的饮食内涵,走遍东西南北,他们总是改不了那清淡的天门口味

    漫步城区大小酒店,你会发现主打菜总是“清淡的”。居家过日子,天门人的上餐下顿总是吃不厌的“清淡”;在东西南北闯荡的天门人,无论在外呆多久,总是忘不了清淡的家乡菜。

  逢年过节,许多天门人进大城市探亲访友,总免不了被亲友要求带些做蒸菜的粉子去做蒸菜吃。

  今年70岁的杨同生先生说,几千年来,天门人的口味以清淡为主,即使在市场经济条件下,经过不断地开放开发,川菜、广菜、湘菜不断融入天门,天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。走进重庆火锅等麻辣风味餐馆,在天门人也只是选择微辣,“油焖大虾”、“麻辣鸭唇”等麻辣风味只是点缀一下生活而已。天门的民间筵席,仍以传统的清淡风味为主,以甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主打菜,以“十大碗”的形式出现。各地主打菜肴略有变化,多宝、拖市、张港以 “蒸笼格”独具特色,皂市以“阴米圆子”、“发肉皮子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,多祥以“蒸白元”为特色,干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以器皿高档化、冷拼艺术化为特色。小吃以“肉包”、“鳝鱼米粉”、“戈奎”、“油条”“张港火烧粑子”、“岳口皇尝饼”、“天门猪油饼”、“包面”、“饺子”、 “锅贴”、“挺糕”、稀粥和“猪肝腰花汤”、“心肺汤”、“肉丝汤”、“四季汤(鸡蛋汤)”等为主打的清淡食品让天门人百吃不厌,代代相传。

  吴斌分析说,饮食文化的兴衰与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部,北与大洪山余脉的低丘相连,西南有汉水环绕,依山带水,呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地,皂市河、东河、西河等河流纵横交错,沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布,是名副其实的鱼米之乡。

  清末曾任黑龙江巡抚的竟陵名人周树模有诗赞曰:“曲巷明渔火,平田足雁粮,灌园父老来,已知近吾乡。”这里生物资源极为丰富,是野鸡、鹌鹑、水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所,盛产莲藕及各种鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾。这里气候适宜,土地肥沃,耕作精细,农田生产的各类农产品和农民饲养的畜禽、水产品畅销国内外。一个富绕的天门是其饮食文化兴盛的坚实基础,是兴旺发达的时代为人们营造出精致的生活。

  1951年出生的戴支国,是天门第一位有大专文化的省级一级厨师,他担任过10年的酒楼门店经理和厨师长,能制作五百多种菜肴,他先后受聘为荆州三技校红案教师,主讲烹调技术,提调全校烹调实习,担任过天门商校厨师中专班红案课专职教师,具有较高的烹饪理论素养,他编写的《蒸菜的起源和制作方法》至今仍是烹饪学校的教材。

  戴支国说,在日常生活中,天门人“清淡”食文化的两大支柱是“蒸菜”和“煨汤”。

  “蒸菜”历史悠久,誉满海内外,传说舜帝南巡时,其妃“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”,这是蒸菜的起源。蒸菜的名式,尽管有着不同的传说和不同的渊源形式,但归根到底来源于民间,为劳动人民发明发展和传承。仅一个“蒸”字,其内涵之丰富,就可以写成一本专著。以蒸气加热使原料成熟的烹调方法,其外延包括粉蒸、清蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸等;“蒸”出的菜肴,肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛(羊)肉、蒸蹄花、蒸肥肠等;水产类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼片、蒸田螺等;蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。种类繁多的蒸菜,“蒸”出你的口福,“蒸”出你的精彩生活。

  除了会“蒸”之外,天门人喜爱煨汤也是出了名的。在家庭日常中,鸡汤、排骨藕汤各领风骚,各家都有心得。俗话说“厨子的汤,戏子的枪”,精明家庭主妇,汤烧得再好,一旦喝了厨子的汤,总是情不自禁地佩服他们的手艺到底专业。

  据介绍,汤,分为“清汤”、“奶汤”和“高汤”。清汤用老母鸡和猪筒子骨煨好后,还要加入剁碎的猪瘦肉提炼,煨出的汤如清水,这样的汤用于筵席上最高档的菜肴,如“桔瓣鱼氽”等;奶汤用猪筒子骨以旺火煨成,煨出的汤如奶白色,用于一般菜肴;高汤用老母鸡以文火2至3小时煨成,煨出的汤用于海参、燕窝、熊掌、鱼元等菜肴。

  我们的饮食,承载着我们的文化,我们的文化,演绎着饮食的风情,回馈着古老的土地和勤劳的人民。

    不断创新的天门餐饮文化,造就了一代又一代名厨,引领天门餐饮业的不断发展,在提高人们生活质量的同

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